今日のおいしい話
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Terrine de foie gras
c0067025_2154086.jpg

年越しの為に、初めて挑戦したフォワグラのテリーヌ。
実は、いつか作ろうと、2年前に型だけはアルザスで購入してあったのですが(黄色にアルザスらしい手書きの絵が描かれてあるもの)、それからがなかなか行動に移せず。
ようやく重い腰をあげるときがやってきました(笑)

今回使ったのは鴨のフォワグラ。フォワグラにはガチョウのものもありますが、前者はやや小ぶりで色が黄色っぽいのに比べて、後者はやや大きめで白っぽい色をしています。この二つは調理法や、好みによって使い分けるみたいです。

生のフォワグラはまるで粘土のよう。まずは中にある太い筋をできるだけ丁寧に取り除いてやります。手の温度でどんどん柔らかくなってくるので急いで処理。

その後は塩、こしょう、お酒で1日マリネして、翌日火を入れます。

できあがったテリーヌは最低3日は寝かせてあげると、味がなじんでおいしくなります。



c0067025_2354147.jpg
どきどきしながら、切り分けると、断面はうっすらピンクのきれいな仕上がり。
鴨のフォワグラのねっとりとした濃厚な味わいにお酒がアクセント。
ただ重しがうまくできなかったので、表面がぼこぼこになったのが残念。でも、初めてにしたら合格点だったかな?

一緒にあわせたワインは、ロワール地方の甘口白ワイン
Vouvray le Haut Lieu Moelleux 1989 Dom. Huet

これも好きなワインだけど、なかなか口にする機会がなかったので、フォワグラ記念にあけました。ここちよい花の香りのあとに、はちみつ系の香りと少しだけハーブっぽい感じ。だらっとしないところが筋が通っていてよし。
フォワグラに添えた乾燥洋梨とまたうまいこと。

テリーヌ作りを年末恒例にして、我が家の味を見つけていこう。

覚え書きレシピ
*フォワグラ 約600g
*塩 7g
*こしょう 2g
*ポルト 25ml
*コニャック 25ml
湯せん100度で40分
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by biquette | 2006-01-03 17:27 | ごはん
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