Autour de la table

昨日朝起きて窓の外をみると・・・吹雪！
この冬（っていうか、暦的には春？）一番の降りようでした。
１日中降り続いたので、街では転んでる人を何人か見かけたし、郊外では車を出すのに必死な場面も。
私はのんびりきれいだなぁ、なんて思っていたのですが。

さて、一夜明けた今朝の家からの眺めが上の写真。
まだ雪は残っていますが、お日さまが出てきたので今日のうちに溶けてしまうかな・・・

そして今日のごはんは

また寒波がやってきて、窓の外は雪景色。
今週末から雪山を見にいく予定だけど、その必要ないかも（笑）

こんな寒い日だから、あのスープが飲みたくなった。
実家で母がよく作ってくれたホワイトシチュー。
ベーコン、ジャガイモ、ニンジン、マッシュルーム、コーン、タマネギのなんてことはないスープだけれど、市販のルーは使わないというのが母のこだわりだった。
今思うと、かなり自己流なやり方だけど、バターと牛乳のやさしい甘みがある、私にとってほっとする母の味。

今日の出来はまずまず。
使う素材は絶対こちらの方がおいしいはずなのに、いつも母の味までもう一歩、って思うのはどうしてだろう。。。

フランスの冬といえば、牡蠣！
２度ほど牡蠣にあたったことがあるけれど、やっぱり好きなものはすき。
魚介類をめったに生でたべることのないフランス人も牡蠣は生。レモン、エシャロット入りビネガーなどといただくのが一般的です。ついでに、必ずセーグルパンにバターが供されます。

マルシェでは産地や大きさの違うものが、基本的に１ダース（une douzaine）単位で売られます。週末にはIle d'Oleron（大西洋に浮かぶ島、Ile de Re南）から行商人が来るので、このお店の前はいつもすごい人。お客さんとお店の人のやりとりを聞いていると、大きさについてはもとより、海水の塩加減にうるさい人がちらほら。今度、産地違いで比べてみよう。

と、前置きが長くなりましたが、この日のお献立は牡蠣のリゾット。
前述の通り、フランス人的には牡蠣といえば生なので、この日の客人は『はじめて火通しした牡蠣を食べるわ〜』と驚いていましたが、どうやら気に入ってもらえたようです。
火をいれるといっても、最後にあたためる程度にいれたので、ほとんど生なのですが、ぷちっと弾ける感じがたまらなくおいしかったです。

しかし、この冬は例年になく牡蠣を多く開けてるなぁ。（フランスにむき身はありません）

忘れてしまわないうちに、最近作ってまずまずおいしかったものなぞ。

これはホタテのソテー、きのこを添えて。
冬は新鮮なホタテが殻つきで売られています。　むき身になっているものもあるけれど、ひもなど全部とっておいて簡単なだしをとることもできるので、かさばるけれど殻つきを買います。
この日はNoilly Pratで風味付けしてみました。


Noilly Pratというのはハーブで風味付けした白ワイン。やや甘口でそのままアペリティフに飲んだりもしますが、白ワインの代わりに料理に使ってあげると、その独特のフレーバーが料理に奥行きを与えてくれます。

ホタテ、身がぷりっとしていて、ほんのり甘みがあっておいしかった〜。

年越しの為に、初めて挑戦したフォワグラのテリーヌ。
実は、いつか作ろうと、２年前に型だけはアルザスで購入してあったのですが（黄色にアルザスらしい手書きの絵が描かれてあるもの）、それからがなかなか行動に移せず。
ようやく重い腰をあげるときがやってきました（笑）

今回使ったのは鴨のフォワグラ。フォワグラにはガチョウのものもありますが、前者はやや小ぶりで色が黄色っぽいのに比べて、後者はやや大きめで白っぽい色をしています。この二つは調理法や、好みによって使い分けるみたいです。

生のフォワグラはまるで粘土のよう。まずは中にある太い筋をできるだけ丁寧に取り除いてやります。手の温度でどんどん柔らかくなってくるので急いで処理。

その後は塩、こしょう、お酒で１日マリネして、翌日火を入れます。

できあがったテリーヌは最低３日は寝かせてあげると、味がなじんでおいしくなります。

さて３日後は、、、

いよいよ本格的に寒くなってきました。
夏時間から冬時間に変わって、１８時頃には外も暗くなってきて、、、
フランスの長い冬が始まります。

大好きな秋には美味しいものがたくさんあるのですが、まずはキノコ！
フランスにもおいしいキノコがいっぱいあります。

１０月の初めに、うまれてはじめてキノコ狩りに連れていってもらいました。
案内役の友人は、ひろーい森の中を自分の庭のごとく、すいすいと目的地までたどりつくのにまず驚き。いくら地元とはいえすごいなぁ。

その時期はまだ土が十分に湿っていないとかで、お目当てのキノコの収穫はなし。
がっかりして友人宅に帰ると、近所の人からのお裾分けというキノコがテーブルの上に！
まるで漫画にでもでてきそうな、鮮やかなオレンジ色のキノコ。自分一人で、森の中でこのキノコに出会っても、絶対とってかえらないだろうなー。
＊余談ですが、自分では判断のつかないキノコは薬局に持っていくと食用かどうか教えてくれます。日本も同じ？

結局そのオレンジキノコは、クルミオイルと塩でシンプルにサラダで食べました。
あまり主張のない味でおいしいかというと？？？でしたが。
友人は非常に悔しがっておりました。なんかこう先を越されたって感じなのでしょうか？まぁ、みなそれぞれ自分の秘密の場所があるんでしょう。
来年は絶対においしいキノコを食べさせてくれるというので、それに期待することにします（笑）

上の写真は先日マルシェで買って来たキノコを使った１品。
キノコはgirolle（ジロール）とpied de mouton（ピエ＝ド＝ムートン）
前者はオレンジ色のラッパ型のキノコ。香りもよくおいしい。後者は淡いオレンジの平たいキノコ。フランス語で羊の足っていう意味だけど、形から？
今回は最近お気に入りのコンテ入りソーセージと一緒に。キノコ達は炒めてちょっとワインを加えて最後にエシャロットとパセリのみじん切り。

さぁ、まだあるうちに今度は別のキノコを買いにいかないと！

今年もいっぱい頂いたズッキーニ。
いただくズッキーニは形が不揃いなので、中には上の写真のような巨大なものも
あったりします。
今回はこの巨大なのが６本に、普通サイズを１０本もいただいたのでさぁ大変。
そこで料理友達ヴィヴィアンに相談したところ、彼女のフラン（グラタン）の
レシピを教えてくれたので挑戦。


千切りにしたズッキーニがまるでキャベツのような食感で不思議。他にはハムとフェタ（ギリシャの山羊のチーズ）が入っています。あつあつで食べてもおいしいし、今回のように冷やしてトマトソースなどを添えて食べてもまたよし。これはよい一品を教えてもらいました！
＜参考＞
巨大ズッキーニ１本
生クリーム１００ｍｌ
卵　４個
フェタ、ハム適宜
グリュイエールなどのおろしたチーズ
＊千切りにしたズッキーニを前もって火を通して水気を切っておくのがポイント。上記の分量でもちょっと生地がゆるかった。

先日、お芝居を見に行く前に立ち寄ったこのレストラン。コルシカ料理のお店です。
料理の品数は少ないながら、何やらあまり見かけない単語がちらほらするメニュー。
そんな中、私達が選んだお皿は・・



コルシカの代表的な山羊のフレッシュチーズ、Brocciu(ブロチュ）を使ったサラダ。このブロチュというチーズは、日持ちがしないせいもあって、フランス本土でも手に入りにくいチーズ。今回初めてこのチーズをいただいたのですが、普段食べている山羊のチーズに比べて酸味が少なく、食感がぼそっとしているけれどとってもクリーミーで美味！メニューにあったブロチュのラビオリも次回是非たべてみたいです。



こちらは、子牛の胃（ハチの巣）のコルシカ風煮込み。トマト風味の煮込みにミントが効いていて、とってもさわやか。コルシカのロゼとの相性も○。ただ、量が多すぎて最後の方は飽きてきてしまったのが残念。

このあと、デザートには先述のブロチュのコルシカ風チーズケーキを。これが実に軽くてあっさりしているのでペロッと完食。

最初は軽くアペリティフのつもりで寄ったにもかかわらず、しっかり腹ごしらえしてほろ酔い気分でお店をあとにしました。

日本では水族館では見たことがあっても、魚屋では見たことがなかったエイ。
フランスの魚屋にはエイひれが切り身になって売られています。
今日はさっぱりとサラダ仕立てで。


まずエイひれはクールブイヨン（セロリ、人参、タマネギなどの野菜のブイヨン）で煮ます。火が通ればバットにあげて、少し冷めるのを待ってから皮をむいて、上下の身をはずします。この黒い皮なんかブツブツしてけっこうグロテスクですが、おもしろいくらいスルッとむけます。身はひれなので棒状です。


ゆでたジャガイモ（別になんでもいいんですが）とたっぷりのハーブ（おすすめはセルフィーユと香菜。その他お好みで）と一緒に盛りつけてできあがり！ドレッシングはクルミオイルとバルサミコ酢でつくってみました。

エイひれは、とってもゼラチン質（？）が豊富で、火を入れてもジューシーで美味しいです。それから、ハーブもこうして食べると、飾りではなく本当にサラダのようにパクパク食べられます。

最近狂ったようにナスを食べている我が家。
こちらのナスは小さいものでも米ナスくらいあるし、大きいものは長さ３０センチはあろうかと思われるくらいのおばけなすび。
ナスを使った料理もいろいろあるけれど、今日はCaviar d'aubergine（ナスのキャビア）というのをご紹介。

ナスは洗って半分に切ったものを、塩とオリーブオイルをふりかけてオーブンで焼きます。焼き上がったら皮をむいて、ロボにかけて、レモン汁、塩、オリーブオイルで味を調えてできあがり。
ようは、ナスのピュレなんですが、ナスの種のブツブツがキャビアみたいということなのかな？・・・ちょっと無理があるような・・・

できあがったピュレは温めて肉や魚の付け合わせにしてもよいし、冷やしてガーリックトーストの上にのせておつまみにしてもおいしいです。
私は今回は後者のほうで。さらに上に生ハムの刻んだものをのせてみました。
なんとなく洋風焼きナスという感じ？？？とにかくワインがすすみます（笑）